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COOPERATIVE
ARTISANALE BASQUE
du jambon de Bayonne
OBERENA
C'est
en 1999 que plus de 20 bouchers-charcutiers traditionnels du Pays Basque
Nord décidèrent de s'unir pour mettre sur pied un séchoir permettant la
production d'un jambon haut de gamme dans le cadre du label I.G.P.
(indication géographique protégée) accordé par la Communauté Européenne aux
producteurs de porcs du bassin de l'Adour.
En Août 2000 les premiers jambons entrèrent dans
le séchoir et en 2001 (soit près d'un an après) sortaient les tout nouveaux
jambons,
OBERENA,
qui obtenaient le Label Rouge grâce aux soins
particuliers apportés à leur élaboration.
faites connaissance avec chacun
des artisans, en cliquant sur leur nom
Salés exclusivement avec du sel produit
au Pays Basque (à Mugerre)
son élaboration se fait en cinq étapes que nous vous dévoilons (mais ne le
répétez pas !).
Salage : le
jambon est mis au sel sur des balancelles
durant une quinzaine de jours en fonction de son poids .
A sa sortie du saloir, il est lavé puis
subit une première opération de séchage durant 3 semaines et demi,c'est le
pré-repos.
Nouvelle opération de séchage à une
température un peu plus élevée pendant 6 semaines, c'est le
repos
On change ensuite de salle pour se mettre
encore plus au chaud car ici commence la longue et délicate période de
séchage (9mois !) au cours de laquelle le véritable
jambon de Bayonne
OBERENA
va entamer son affinage qui lui conférera cette
saveur si particulière !
Pour cela, on procède au
panage, qui consiste à enduire les parties
musculaires du jambon d' un mélange de graisse de porc et de farine de blé
afin de rendre plus doux le séchage durant l'affinage
Puis le jambon préaffiné
rejoindra son étal où il recevra la "touche finale". Il
continuera à sécher à l'air libre, bénéficiant de l'"haize hegoa" chaud et
sec, alternant avec les vents doux et humides provenant du proche
atlantique,( phénomène unique en Pays Basque) mais surtout du savoir-faire,
des recettes et secrets de chacun, sans oublier son meilleur allié :le
fameux piment d'Espelette qui lui apporte cette saveur si "raffinée" !
Bon appétit et bonne dégustation avec le véritable
jambon de Bayonne
OBERENA
!
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